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목차
오늘 전국 식중독은 주의 단계입니다.
1. 이달의 식중독 주의 정보
1) 식중독 원인균
노로 바이러스 (16.0%), 살모넬라 (10.1%), 클로스트리디움퍼프린젠스 (7.6%), 병원성대장균 (7.6%), 그 외 (23.5%), 불명(35.3%)
2) 이달의 식중독 주의 식품
어패류 및 그 가공품, 육류 및 그 가공품, 난류 및 그 가공품
3) 이달의 식중독 예방 요령
클로스트리디움퍼프리젠스의 특징
① 산소가 없는 약간의 고온 (43~47℃)에서 잘 자라는 혐기성 세균
② 열에 약해 75℃ 이상에서 불활성화 되나, 살아남은 아포가 혐기적 조건(많은 양의 음식 조리 후 방치)에서 다시 증식하여 식중독을 유발하기도 함
* 아포 : 퍼프린젠스 등의 특정균이 생존이 어려운 환경에서 만들어 내는 것으로 아포형태로 휴면상태로 있다가 세균이 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 독소를 생성함
③ 오염경로
- 육류 등을 대량조리 후 실온에 방치시 : 서서히 식는 과정에서 아포가 깨어나 식중독 유발
* 원인식품 : 제육볶음, 닭볶음탕 등 육류 조리식품
- 운반도시락, 벌크형 운반급식 제공 시 : 배송하는 동안 보온박스 (스티로품 박스 등)내에서 퍼프린젠스균이
증식되므로 온도 관리 주의
③ 대량 조리한 음식 주의 요령
- 조리 시 : 육류 등은 온도 75℃, 1분이상 조리
* 어패류는 85℃, 1분 이상 익히기
- 보관 시 : 뜨거운 음식은 여러개의 용기에 나누어 빠르게 냉각
* 차가운 물이나 얼음을 채운 싱크대에 올려놓고 저으면 빠르게 냉각할 수 있음
* 따뜻한 음식은 60℃ 이상, 차가운 음식은 5℃ 이하로 보관
- 조리된 음식 섭취 시 : 가능한 2시간 이내로 섭취
* 보관된 음식 섭취 시 : 독소가 파괴되도록 75℃ 이상으로 재가열
- 배달 시 : 국, 밥류만 보온박스에 따로 담기
* 반찬류를 보온박스에 같이 담을 경우 : 균이 증식하기 좋은 조건이 형성됨
2. 여름철 장염 비브리오 감염 예방하기
1) 장염 비브리오 식중독
- 여름철 따듯한 바닷물에서 주로 발생
- 어패류 및 오징어 등의 표피나 아가미, 내장 등에 붙어 증식
2) 주요 원인 식품 및 감염경로
- 날 것 혹은 덜 익은 오염된 어패류, 생선회, 초밥 및 수산 식품
- 1차 오염 : 충분히 세척하지 않거나 완전히 익히지 않고 섭취
- 2차 오염 : 조리과정 중 오염된 손, 조리도구, 행주 등으로 부터 2차 오염된 식품 섭취
3) 증상 및 치료
- 증상 : 복통, 설사, 발열, 구토 (구역질)
- 치료 : 적절한 수분과 영양공급, 2 ~ 3일 후 회복
* 면연력이 약한 어린이및 노약자 : 심한 탈수 증상 시 수액 투여
4) 예방 수칙
- 재료 보관 : 냉장 5℃ 이하 보관
- 재료 준비 : 수돗물로 2 ~ 3회 씻기
- 손 씨기 : 비누 등 세정제를 사용하여 흐르는 물에 30초 이상 씻기
- 조리 시 : 60℃ 5분, 85℃ 1분 이상 충분히 가열
- 도구 관리 : 칼과 도마는 전 처리용과 조리용으로 구분 사용
- 세척·열탕처리 : 사용한 조리 도구는 세척 후 열탕 처리
아까워하지 말고 남은 음식 관리 합니다.
감사합니다.